凝乳酶-影響凝乳酶活性的因素

  (1)PH:在酸性環境中凝乳酶活力強,原奶酸度的任何微小變化均能顯著影響凝乳酶的活力。凝乳酶活力大部分來源于其中的胰蛋白酶,小部分來源于牛胃蛋白酶(不過豬凝乳酶中的有效成分是豬胃蛋白酶)。胰蛋白酶的適PH為5.4,而胃蛋白酶的適PH低于胰蛋白酶。

  (2)溫度:凝乳酶的適溫度是42℃。(到55-60℃,酶本身受到破壞)因為乳溫明顯影響凝結速度。乳溫30℃時原奶凝結時間是42℃的2-3倍。不過實際干酪生產中乳溫通常保持在30-33℃,一是考慮到乳酸菌的適溫度(比如鏈球菌屬的適溫度在30℃左右,高不能超過40℃);二是較高乳溫下凝塊硬化速度太快,以至隨后的切割比較困難。

  (3)Ca+2濃度:只有原奶中存在自由鈣離子時,被凝乳酶轉化的酪蛋白才能凝結。因此鈣離子濃度將會影響凝乳時間、凝塊硬度和乳清排出。 牛乳凝結是干酪生產的基本工藝,它通常是通過添加凝乳酶來完成的,也可用其他蛋白酶或將酶蛋白酸化至其等電點(PH4.6-4.7)來凝固。粗制凝乳酶中的主要活性成分是皺胃酶。

  凝結分兩個階段:即酪蛋白被凝乳酶轉化為副酪蛋白,以及副酪蛋白在鈣鹽存在的情況下凝固?;蛘哒f,在凝乳酶的作用下,酶蛋白膠態分子團變化,形成副酪蛋白,副酪蛋白吸收鈣離子,鈣離子又使副酪蛋白和乳清形成網狀物。鈣離子是形成凝結物時不可缺少的因子,這就是添加氯化鈣可以改善牛乳凝結能力的原因。 凝結全過程決定于溫度、酸度、鈣離子濃度以及其他多項參數。凝乳酶作用佳的溫度為40度,但實際使用的溫度較低,因為在低溫下,凝乳酶的用量可適當增加,這有利于干酪的成熟,并可防止凝塊過于堅硬。 凝乳酶以皺胃酶為主。皺胃酶是從樓牛真胃中提取的,有液態和粉狀兩種。一般的劑量在1:10000和1:15000之間,即一份皺胃酶能在30℃溫度下,40分鐘內凝結10000-15000份的牛乳。

  凝乳酶在使用前需制成1%的溶液,一般以1-2%的氯化納溶液在28-32℃溫度下,浸泡30分鐘,然后加于標準化的原料牛乳中。

  (八)凝塊的切割與加溫攪拌 當凝塊達到要求的硬度時,即可用刀片或金屬絲具切割成小塊,以增加凝塊的表面積,加速乳清排出。切割塊的大小甚為重要,如果生產含水量低的干酪,切割時溫度宜高,塊宜細小(4-8立方毫米)如果生產含水量較高的干酪,則塊應切大些。在干酪槽中,切割與攪拌通常使用兩用工具,兩個工序無明顯界限。在加熱前進行預攪拌,即對切割后的凝塊進行輕微攪拌,如此可使顆粒懸浮,并分散于乳清中。

  (九)排除乳清 在切割和預攪拌中,→定量的乳清即從凝塊顆粒中析出,凝塊開始變硬,一般在預攪拌10-15分鐘后,少量乳清將會排除。為了保證干酪槽中均勻地處理凝塊,必須及時排除乳清,排除乳清不應停止攪拌。

  (十)加熱 為加速乳清從凝塊中排出和促進乳酸發酵,必須進行第二次加熱,但加熱必須緩和,以免顆粒表面收縮,妨礙脫水作用。一般每分鐘升高1-2℃為宜。乳清的終溫度應決定于成品干酪所需要的含水量,含水量越低,溫度則越高。對高脂干酪,終溫度以17-48℃為限,而脫脂干酪以30-35℃為限。加熱必須伴有強力的攪拌,以防止凝塊顆粒沉淀到底部被壓扁。

  (十一)后續攪拌 從凝塊顆粒中析出乳請不是很快能完成的,加熱后攪拌的目的是延長收縮脫水的時間。延長攪拌可使干酪產生特殊香味。凝塊的堅實程度受后續攪拌過程的影響。干酪壓模,其硬度是一個重要因素。

  (十二)凝塊的壓模 凝塊壓模決定終產品的組織狀態。為了進行壓模,可將凝塊堆積在干酪槽一端(或轉入其他設備),用帶孔木板壓5分鐘,使其成塊,并繼續壓出乳清。然后,將其切成磚狀小塊,裝入模型(必須是多孔的)中,待用壓榨器壓榨2-8小時,產品即可取出冷卻。

  (十三)加鹽 為了抑制微生物的繁殖和增進風味,通常還添加食鹽。例如,乳酸細菌的活性,其鹽的濃度超過0.5%肘,將會受到明顯抑制,如加鹽量達2%時,丁酸細菌則將受到抑制。此外,鹽也是一種重要的調味品。 加鹽通常有四種方法:1〉在乳請中加鹽 2〉在凝塊中加鹽,3〉在干酪外皮上加鹽,4〉在鹽水中浸泡。用前兩種方法,由于鹽在乳酸發酵前加入,因而,將影響酸度的升降。所以采用互相結合的方法為好,例如,在乳清中加鹽和在鹽水中浸泡。

  (十四)干酪的貯存 干酪貯存分三個階段:生干酪貯存、保溫貯存和成熟貯存。生干酪貯存的時間、溫度由干酪的種類決定。例如: 粒紋干酪在15-18℃溫度下,貯存時間為3-4周。

  回孔干酪在10一12℃溫度下,貯存時間為10-14夭。 生干酪在貯存中,每天必須翻動,以使其表面干燥,形狀勻稱。添加霉菌抑制劑及掛蠟也在生干酪貯存過程中應用。 在保溫貯存中,干酪放在較高溫度下,可以促進產氣細菌的生長,從而促進孔眼的形成,干酪在此貯存10-14天,然后送成熟貯藏室。 成熟貯存室中溫度為11-14℃,相對濕度為88-90%。干酪中的乳糖、檸檬酸、酪酸鹽、蛋白質和脂肪在成熟過程中分解。

  (十五)包裝 干酪一般在移出貯存室之前進行包裝,硬干酪通常加上蠟質或某種塑料或樹脂保護層,敏常用鋁箔或塑料薄膜包裝。


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