酶是一類具有高效性、專一性等特點的生物催化劑。酶可以在生物體內和體外進行生物轉化，且具有優良的立體選擇性、區域選擇性以及化學選擇性。脂肪酶作為一種綠色的生物催化劑廣泛應用在化工、食品、醫藥、能源、環境等領域。游離脂肪酶在應用過程中存在穩定性差、分離成本高、反應結束時難以從反應混合物中回收等問題，但這些問題可通過固定化技術來克服。脂肪酶的固定化，指在保留其催化活性的條件下將脂肪酶固定在一定的空間內。固定化后不僅具有游離脂肪酶的高效性、專一性，還可以重復利用從而降低成本。此外脂肪酶經固定化后極易與底物、產物分開，還具有穩定性高、使用壽命長、可實現連續操作等特點。固定化可以增加脂肪酶在不溶性疏水有機介質中的分散度，提高對底物的選擇性，避免親水性蛋白顆粒的聚集。

近年來固定化脂肪酶的研究主要集中在固定化材料的選擇、固定化載體的設計等方面。在固定化材料的選擇方面，主要傾向于熱穩定性和化學穩定性較好、與酶的結合能力強且抗生物降解性良好的材料。在載體的設計方面，主要研究了載體豐富的官能團、穩定酶的構象和豐富的結合位點等。因此，選擇固定化脂肪酶的方法、材料及載體的設計等方面對脂肪酶應用于食品領域也具有重要意義。固定化脂肪酶因其優良的性能在食品領域中被廣泛的用于油脂改性、酯類等香料合成、食品抗氧化劑及乳制品加工等方面，脂肪酶的固定化研究已成為重要發展方向。本文主要綜述了近年來固定化脂肪酶的材料和方法，以及對固定化脂肪酶在食品加工領域中的應用進行闡述，為研究固定化脂肪酶在食品工業中的應用提供了一定的參考。